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坐下后,小二给他们捧上了一盘切得极薄的牛肉。吴脍过来给他们解释道:“肉名为何叫雪花,因它属于牛肉中的颜值担当,如春花院里姑娘中的头牌,肌间脂肪呈点状密集分布,非常好辨认。它位于牛肩背脊前端,与牛颈相连,是肌肉运动最频繁的部位,只有脂肪沉积条件好的牛才能切出漂亮的雪花。”

说完,指了指盘中肉。他们用筷子挑起一块,薄得可以透过牛肉看到门口外面的人。怎么吃呢?这可是人生第一次吃火锅啊。他俩面面相觑。吴脍拿出一个捞勺,把一片牛肉放到勺中,浸到沸腾的汤里,口中数着数,从一数到八,把漏勺拿出道:“两位员外,可以吃了。”

这么短的时间?通常牛肉煮的话得半个时辰,炒怎么着也得有一会儿。看着这鲜嫩的牛肉,两人竟不敢下嘴。吴脍作流口水状道:“这雪花肉是牛中的精华,不怕我占了你们的便宜,我先来一块?”

他俩还没反应过来,吴脍就把肉放在酱汁里醮了醮,塞到嘴里,微眯着眼,一幅心满意足的样子。他俩看得十分嘴馋,学样各烫了一片,放入嘴中。这部分肉质细腻油润,每咬一口都感觉有脂肪在爆开,带着牛油的余香滑入腹中,口感极佳。

因为朝廷律法,杀耕牛者重罪,以前,他们虽吃过几次牛肉,多是老得拉不动犁的老牛之肉,能煮烂就不错了,肉太老,说不上味道有多好。为什么吃,更多的是猎奇。今天的涮牛肉一下肚,他俩感觉真个的是人间第一美味。

过了会儿,郑腹又给他们送上四个酱料碟,里面是已调好的不同酱料,或麻中带甜,或辣中透香,或酸中有咸,或微苦却沙。涮牛肉在每一种醮料中醮一下后,吃起来就是另一种味。

锅底微辣,两人吃得额头冒出微汗,连呼过瘾。这时,外面开始飘起了小雪。两掌框看了看门外飘雪,又看了看盘中牛肉,暗红的肉如红土,脂如白雪,这名取得真个妙。

赵馐招呼大家道:“下雪了,房子里暖和,吃不吃都没关系,大家进去坐坐,避避风雪。”

见大家进入大厅,吴脍口才便给,给大家讲火锅的灵性道:“这吃火锅极有讲究,它有三魂六魄,三魂者锅底,食材与锅身。六魄者天气,木炭、醮料、高汤、香料、火候。我们的锅底老汤已经历二百年,食材为草原放牧之牛,锅身为青铜。青铜知道不?以前王家贵族都以它为材料铸鼎做菜,所谓钟鸣鼎食之家,即来源于此。”

一听说钟鸣鼎食,掌柜们顿感这火锅高大尚起来了。吴脍紧接着给大家介绍牛的各个部位特点道:“如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分,则依次为:雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。以火锅品质分则是雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁为上品,三花趾、五花趾、嫩肉为中品,匙柄、胸口朥、肥胼为下品。其它牛肉只能煮。”

看热闹中,有口袋里还有些碎银的,进去后看他俩吃得痛快,抬眼看了看价格,吊龙与匙仁一两银子一份,三花趾五花趾五钱银子一份,其它价格各有差别,虽说有点小贵,但消费得起,闲着也是闲着,就图个新鲜也不错。于是,纷纷各人根据平日的关系组合,各选了一份锅底,等待上菜。叫道:“给我加一份吊龙与吊龙伴来。”

不一会儿,二十个位置就被坐满了。吊龙与吊龙伴被切成三张纸厚的薄片端到桌上,每四桌一个伙计,指导他们掌握着涮肉的时间。

他们拿起筷子,夹起一块吊龙,放入嘴里。吊龙是牛脊上的一长条肉,嫩肉边缘镶嵌着雪白的细边,初入口时软嫩香甜,细嚼之下又有几分筋道,完美融合了瘦肉的鲜和肥肉的甜。

称妙声中,伙计们又给每人烫了份吊龙伴。吊龙伴在吊龙的两侧,脂肪比例要较吊龙更多,脂香味也更为浓厚,所以吃起来比吊龙更加香滑可口,咀嚼时能感受到饱满的肉汁在口里迸发。

《锦堂春,吊龙与吊龙伴》

牛眼窝肉,牛脊长条,两者俱称吊龙。氽烫数到八,嫩肉边缘。雪白细边巧镶嵌,入口软嫩香甜。把鲜甜相融,细嚼之下,几分筋道。

吊龙亦有伴侣,肉长吊龙侧,加眼肉盖。脂比吊龙多,香更浓厚。入口后、香滑犹曾,可口处、意得心足,咀嚼时、饱满和润。肉汁口里迸发。

食客们越吃越热呼,盯着铜火锅赞叹道:“我们吃了一辈子的席,菜总是越吃到后来越凉的,只有这次,是从头到尾都热呼呼的,火锅之名,名不虚传呀。”

大伙儿边吃着吊龙,眼睛边向杨掌柜这一桌斜着想,吊龙已是这个味道,他们的雪花价格高了一倍,不知会是何等的美味?早知这样,多化二两银子吃雪花了,倍儿有面。

锅里只有肉,吃多了心会腻。看大家肉都吃得不少,赵馐站起来拍了拍手,伙计们起身推出推车,车上放着香菇、生切藕片、白菜、面条等各类蔬菜。他站中间团团地向大家打了个招呼道:“今天每位在这消费的客人,蔬菜自取,胖心酒楼不收大家的钱。”

伙计手提着一个嘴长盈臂的铜壶过来,把壶抬起,隔着一人多远,一道水流过去,依次地住每个火锅里加了一次高汤。精湛的技艺羸得食客们的满堂彩。

加汤毕,赵馐又一次拍了拍手,伙计鱼贯而出,往每桌上放了个小碟子,碟中放着几片薄薄的牛肉。他道:“这是中档的三花趾与五花趾,送给大家尝一尝,是什么味。”

《锦缠道,三花五花趾》

前腿肌健,三道白色筋膜?。称三花、腱肌相间。肉质肌肉紧且密。温润不柴,下锅稍变色。捞出入口尝,过则塞牙。五花趾、肉中顶流。肉中筋、肌肉相交错,筋纹粗犷,烫后最弹牙。

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