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秋天兔子吃的正肥,叶宵将兔子斩成小块的肉丁,满满地装了一盆。

兔子精瘦的身躯里蕴含着高蛋白质、低脂肪和低胆固醇,而且肉质鲜嫩,做法丰富,这也是叶宵钟情于它的原因。

忘记了在哪看过一篇报道,说在川渝地区,平均每9秒就会吃掉一只兔子。虽不知真假,但叶宵觉得成都人能尽情享受多种多样的兔子做法,可真是有口福啊。

今天的兔子,叶宵也是花了心思的。

光是这做兔子要用到的油,就跟平时的处理不太一样。她用小火热锅,把面碗大小的一碗生油,加热到油面气泡散尽,关火,摆在一边3个小时左右,变成冷油。

冷油淖兔丁是保持兔丁鲜、弹的关键技巧。

趁着油冷的时间,她将青红两色辣椒用小盆清洗后,放到带孔的蒸帘上控干水分,切成段备用。

蒜整瓣拍碎,上次买的花椒也捏上两小撮备用。

兔丁用水泡15分钟,再用清水冲洗一次,放笊篱里沥15分钟控去血水后加一小勺白酒去腥,再用一大勺酱油拌匀,腌制至少2小时。

“不用放盐吗?”站在一旁的庄沫沫看到这里疑惑的问。

“兔子用盐腌肉就老掉啦!”

等待腌兔子的功夫,叶宵去院子里将晾晒的蘑菇翻了翻。天气舒爽晴朗,蘑菇干的很快,这是好事。如果摘回来的蘑菇又遇上阴雨天,那十有八九要生虫的。

兔子腌的差不多了,叶宵给灶上起火。等火势上来些,便将冷却好的冷油倒入锅,然后立即下肉丁,趁着油温还没有升高,缓慢又均匀地翻炒,直到锅中的油全部沸腾,兔丁也变了色,便立即盛出来。

用冷油低温慢炒是兔肉嫩滑的关键,做这一步讲究一个眼疾手快,随时观察油温的热度和兔子肉的变化,但凡手慢一点,过了火候这道菜就难吃了。

盛出来的兔肉放到笊篱里,下面放着一个小盆接着,控干多余的油。

而煎兔子剩下的油被叶宵盛出来一些留着平时炒菜用,锅里留的一点底油此时油温也上来了,叶宵将花椒放到锅里不停翻炒,等明显闻到花椒的香味的时候,再放青红两色辣椒段进去,快速扒拉几下。

叶宵指挥庄沫沫向灶膛里添火。

这种土灶要控制火候是一件非常考验经验的技术活。用秸秆是最好的,但是去年的红豆秸秆本来就没多少,早就烧完了。今年的豆子还没有收,只能先烧木柴。

木柴的火硬,难控制。一次添柴不能添多,不然火势要被“压”住,要少量多次的添些爱燃的干燥的小块木柴碎屑才行。

辣椒要炒出香味,但是又不能炒软,否则辣椒口感过于绵软,就差点意思了。等灶膛里的火势上来,辣椒也炒的差不多,这时候叶宵下入兔丁,再加盐、味精,趁着大火快煸,大概半分钟左右,香喷喷的双椒兔就可以出锅享用了。

虽然看着简单的一道菜,没有特别多的食材和步骤,但是全程打下手的庄沫沫却看出了满满的技术要点。

冷油断生、双椒熬油、爆炒入味,实打实的突出兔肉、花椒、青椒的“三味一体”。

端菜上桌的路上,庄沫沫忍不住用手指轻轻捏了一小块兔肉尝了尝,又嫩又辣的兔肉只一口便口齿留香,味道实在是绝。

这种山野美味,就算是在宋庄的饭馆子,应该也是吃不到的。庄沫沫心里暗想。

捕获的鱼中,夹杂着一些晶莹剔透的“迷你鱼”,它们通体透明,洁白如银,身形细长。庄妤耐心地将这些小鱼从网里捡出来,又清洗干净。它们在小碗中闪烁着银光,仿佛一碗装满了星辰。

“挑的我眼都花了。但是丢了又怪可惜的!”她把处理好的鱼放在案板上说。

叶宵定睛一看,是一小碗银鱼。

“那就添份汤好了。你们先进屋去吃饭,刚炒出来的兔肉要带着锅气才好吃!”叶宵赶紧催促着其他人进屋吃饭,自己则留在厨房准备煮汤。

大家在庄妤的呼唤下放下手里的活计,洗完手,围坐在餐桌旁。

煮汤对于叶宵来说简直就是顺手的事,她随手捡了几颗蘑菇,摘洗干净切成薄片。起锅烧油,用勺子挖了两大勺番茄酱进去,厨房就升起一股酸酸的番茄味道,叶宵趁此时向锅里添一些开水。

蘑菇耐煮,要先下蘑菇片,等水沸了后,算着时间三四分钟的样子,蘑菇的香味出来了,就下银鱼进锅。

银鱼一入锅,就像是银色的丝线在红色的汤汁里游动,它们在翻滚的热水里舒展着身体。

不消几分钟,银鱼也渐渐熟透了,变得更加晶莹。叶宵拿起盐罐,用小勺舀出1茶匙食盐,轻轻撒入锅中。那食盐融入汤汁的瞬间,仿佛给这道菜肴注入了最后的灵魂。

“银鱼杂蔬汤!”叶宵用两块毛巾垫着汤碗,一边吆喝着一边将汤从厨房端上桌。

庄妤赶紧往右挪了挪,给叶宵腾了个地方。

“叶宵姐快吃,别忙了!”庄沫沫也给叶宵盛好了饭。

今天的主食是玉米糁子和大米混杂而成的“二米饭”,虽然大米的比例少了些,但是对于这几年鲜少吃的到稻米的五人来说,已经是极其难得了。

“这一顿也太丰盛了~又让你们破费了。”庄妤一如既往的客气。

沈梨一边嚼着一边宽解她:“可不能这么说。鱼是我跟沫沫一起捞的,兔子是你哥打的,除了米是我们家的,其他的都算你们自带食材!”

庄妤低头,嘴角勾起一抹微笑。

吃完饭,天色已经擦黑,沈梨明显感觉到白天的时间比之前短了些。时间走的静悄悄的,一转眼,夏天就这样过完了。

趁着叶宵做饭的时间,所有的鱼都已经被开膛破肚用盐腌着了,算算时间,应该也差不多了。

腌好的鱼上笼屉蒸熟,两个锅一起蒸,也足足蒸了三大锅才蒸完。

蒸完的鱼又要晾晒风干才能充分降低水分,这样不容易腐坏。家里的晒网都用来晒蘑菇了,沈梨和庄然又找了木条和布料临时做了两个晒网。害怕怕老鼠之类的小动物偷吃他们辛辛苦苦做的熏鱼,叶宵又用铁丝、藤条和纱网做了两个罩子盖在上面。

五个人忙忙活活地点着蜡烛和松油灯,一直到后半夜才忙完。

拖着疲惫的身体,大家二话不说便洗漱睡觉了。

但熏鱼做到这里,只是完成了一半,要完全晾晒风干,且得需要好几天的时间。庄家兄妹是等不得了。他们还要赶时间回家种白菜和大葱。

于是,第二天一早,兄妹三人吃过早饭便先下山回家了。

“等种完葱蒜白菜,我们再来,到时候这些鱼应该也就风干好了,咱们一起熏鱼。”走之前,庄然对沈梨叶宵说道。

沈梨摆摆手,坚定地说:“等熏鱼风干好了,我们会下山给你们送去。不用特意跑一趟!”

叶宵也赞同地点点头。

庄然也不多说,几人挥手告别,各自踏上了回家的路。

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