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又过了一会,江南终于把整个鱼头都拆完了,再次把鱼头翻面,只见鱼头果然还保持着完整的形状,只是失去了骨头的支撑塌了下去,像是被人用二向箔砸成了平面鱼。

接着锅里化猪油,加入葱姜煸一下锅,随后加入笋、香菇和熟鸡胸,倒入花雕酒略微翻炒之后倒入了高汤,再添一些火腿瑶柱,让汤稍微滚一下。

等到锅里食材的风味都融合了,江南先拿勺尝了口汤,随后少加了一些盐、味精和白胡椒,再尝一口,确认没什么问题了,把鱼头滑进了锅里。

用炒勺整理一下鱼头的形状,开大火把汤烧开,稍微撇一下表面的浮沫,之后转中火炖煮入味,同时在旁边,又用高汤焯熟了一些笋片香菇和菜芯。

只见江南此时又拿出了一个小盒子,里面装的是一些透明的啫喱状东西,等到锅里的鱼差不多了之后,关了小火,舀了一勺那东西加入了锅中,轻轻晃动锅子让汤底均匀吃透刚才加入的东西。

黑木场凉此时正眯着眼认真看着,犹豫了一下才说道:“那个是…蟹膏?”

“真地道啊。”徐小琳也在称赞,听到黑木场凉的问话才回答道,“没错,就是蟹膏,这道菜其实这里勾芡就可以了,但是用蟹膏也是一种方法。”

“蟹膏还能用来勾芡?”幸平创真有些疑惑,“这不对吧?”

看到这种专业性比较强的内容,徐小琳用日语解释起来就比较费劲了,所以沈墨干脆接过话头解释了起来:“用蟹膏的目的是不勾芡,而不是代替勾芡,这两个概念是不一样的。”

看到几人还是有些没搞懂的样子,沈墨先提了个问题:“幸平,你先说说勾芡的目的是什么,不说别的,光说说在风味上能起到什么作用。”

幸平创真想了想后回答道:“对于一些味道层次丰富的菜肴,勾芡有助于平衡各种味道,芡汁的加入使得各种味道在口腔中均匀释放,避免了某一种味道过于突出而影响整体口感。”

“没错。”沈墨点头表示说的没毛病,“蟹膏是专门针对这种复合型高汤的食材,同样可以起到增加菜品风味浓厚,平衡各种味道的作用,但是并不能对汤底的浓稠度起到太大的作用,所以我才说这是为了不用勾芡,而不是替代勾芡。”

“但是为什么要这么做呢?”幸平创真还是想要刨根问个底,“既然勾芡也能达到目的,为什么要选择蟹膏呢?这成本可不能一概而论啊。”

“这是传统淮扬菜师傅们的一种奇怪的偏执吧,他们追求【菜由人做,宛如天成】的境界,用淀粉勾芡,就像是给一个美女又上了浓妆,虽然依旧很美,但失去了那种浑然天成的美感。”沈墨解释道,随后自己也摇了摇头,“不过这也就是比赛里会这么做了,平时基本上见不到这么做菜的师傅的。”

分几次加入蟹膏,等到整道菜的风味彻底成型之后,小心翼翼得将出锅,倒在了一个大盘中。

把焯熟的菜芯摆在鱼头周围,用香菇片和笋片略做装饰,这道拆烩鲢鱼头也算是烹饪完成了。

江南端着大盘走到评审席上菜,放好盘子之后,才后退了两步摘下了厨师帽,用袖口擦了擦额头渗出的汗水。

“江南!”沈墨招呼着江南,招手示意他过来。

江南听见之后走了过来,沈墨先给他递了一瓶水,随后问道:“怎么了?”

“别装傻啊!”沈墨指了指一旁的林晓梅,“看看人家多自觉,昨天晚上的汤你也不是没喝吧。”

“我是没喝啊。”江南摇了摇头,“昨天晚上忙着做准备,我没去喝汤。”

“额…”沈墨被噎得卡了一下,随后才说道,“但是我的大肠你总吃了吧!”

江南此时才露出一个难得的笑容:“放心吧,少不了你们的。”

评委们此时已经开始吃鱼头了,只是保持鱼头完整这种基本要求,江南自然是不会出什么问题,所以这道菜的重点,还是在于风味上。

陈立新干脆用勺,连着鱼肉和汤一起舀了一勺,轻轻吹了吹之后送入了口中。

就是那句话,这是一种极其复杂的复合风味,但是在江南的烹调下又十分完美的浑然一体,鱼头上胶质满满的鱼肉,挂着浓稠的汤汁,几乎是滑进了他的嗓子。

“真是不得了啊,年轻有为!”陈立新满足得眯起了眼睛,随后才向一旁的周师傅问道,“老周,你是淮扬菜大师,这高汤是不是用鸡鸭翅尖熬出来的?没勾芡都有这个粘稠度,稳稳得挂在了鱼肉上啊。”

周师傅也颇为赞叹:“应该是这样了,说实话,我的菜谱,或者说我掌握的各种老菜谱中,并没有明确对这一点做出要求,这小子,在继承传统的基础上总能整出点新花样啊。”

“是啊,所以才是真的可惜了。”陈立新有些惋惜得摇了摇头,“哪怕是食材都是最肥美的应季冬鲢,就差那么一点点,这道菜就可以称得上是完美了。”

周师傅也同样摇了摇头:“是啊,就差那么一点点,最后烩的火候稍微过了那么一点点,让鱼肉稍微有一点软了,说真的,这要是普通厨师,这么一丁点差距根本不是毛病,但想要冲击完美,这就是个小瑕疵了啊。”

“是啊。”陈立新又吃了几口,擦了擦嘴,“这孩子这还是吃了年纪的亏,在烹饪经验上还是有所不足,估计他再过个十年,就不会再出现类似的问题了。”

“你那个徒弟不也是一样的?”周师傅笑着说道,“沈墨也差这个啊,那道九转大肠在最后的火候控制上稍微差了那么一点点。”

陈立新点了点头,沈墨毕竟是毕业之后才入行的,真实年龄虽然比这位年轻人大,但实际上烹饪年限并没有长出去太多。

不过,凭借成年人的理解力和总结能力,沈墨的经验还是要比江南更加成熟的。

也得亏是江南从小战绩可查,否则陈立新都要怀疑这又是个穿越者了。

终于,江南的得分出来了,94.1分,以不到个位数的分差输给了沈墨。

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